“da Escoffier e da Bocuse: due ricette per uno stufato di manzo”
Dopo aver rivisto ancora una volta Meril Streep in veste di Julia in Julie & Julia (il film è del 2009 per la regia di Nora Ephron) , ecco due classicissime ricette per preparare un classico della cucina francese, lo stufato di manzo. Il “bue alla borgognona” viene da Paul Bocuse. Perchè usare la parola ‘classico’ per dire dell’inventore della ‘nouvelle cuisine‘? Basta leggere la perfezione della ricetta per capirlo. E poi pensare a Bocuse collocato definitivamente nel firmamento delle stelle. Non basta questo per giustificare il termine?
BUE ALLA BORGOGNONA SECONDO PAUL BOCUSE
Operazione numero 1: lardellare la carne. Bisogna lardellare la carne come si fa per il bue alla moda. Perciò andiamo a trovare in un’altra pagina la ricetta del bue alla moda. Questa ricetta ci dice per lardellare tagliare dunque il lardo in filetti lunghi e grossi come matite – metterli in un paitto fondo e condirli con sale pepe e spezie miste. Ora aggiungiamo due cucchiai di cogna, mescoliamo e lasciamo macerare pr 20 minuti mescolando ogni tanto. Poi mettiamo un po’ di prezzemolo e mescoliamo ancora.. A questo punto siamo pronti per lardellare la carne. Infiliamo i filetti di lardo per tutta la lunghezza del pezzo nel senso delle fibre. Attenzione: questo lavoro va fatto con attenzione per ottenere l’effetto scacchiera quando andremo poi a tagliare la carne.
Per ottenere l’effetto scacchiera. Quando infiliamo i filetti di lardo per tutta la lunghezza del pezzo e nel senso delle fibre, staremo attenti a distribuirli con regolarità. In questo modo, quando andremo a tagliare le fette, esse presenteranno il disegno piò o meno ordinato do una scacchiera
Poi si procede così. Si lascia macerare la carne per tre ore con vino e cognac.
Nel frattempo: -mettiamo da parte la cotenna tolta al lardo – disossiamo il piedino di vitello, lo sbollentiamo e lo sgoccioliamo, lo leghiamo frantumiamo ora minutamente l’osso. Sgoccioliamo il pezzo di carne, asciughiamo e facciamo rosolare in una casseruola con 80 gr di burro. Aspettiamo che il pezzo di carne prenda colore. Poi lo mettiamo in un piatto. Enella casseruola mettiamo la farina che facciamo colorire a fuoco lento mescolando. Aggiungiamo la marinata e il brodo. E portimo a bollore mescolando il tutto con una frusta. Abbiamo ottenuto un sugo liquido in cui ora versiamo la carne.
È il momento degli champignons. Puliamo i funghi separando il gambo dalla cappella. I gambi vanno nella casseruola con la carne. E ci mettiamo anche il prezzemolo, l’alloro, il timo, la cotenna del lardo sbollentata e il piedino di vitello con le sue ossa. Coperta la casseruola, lasciamo cuocere il tutto per 4 ore.
È il momento della pancetta e delle cipolline. Tagliamo la pancetta a strisce larghe 3 cm e la sbollentiamo 5 minuti. Sgoccioliamo, asciughiamo e rosoliamo in padella con burro. Sgoccioliamo e passiamo la pancetta in un piatto. E nella padella ci facciamo rosolare le cipolline
Dopo 4 ore, nella casseruola. Sgoccioliamo la carne e il pidedino di vitello. Passiamo il sugo con il passino a maglie fitte. Rimettiamo carne e sugo nella casseruola. Uniamo la pancetta, le cipolline, il piedino tagliato a dadi, le cappelle dei funghi tagliate in quatro. Riportiamo a bollore, copriamo la casseruola.
Passiamo al secondo tempo della cottura. Continuiamo la cottura in forno per un’ora, mantenendo una ebollizione molto leggera e lasciamo così ridurre il sugo sino a 600 ml.
Serviamo così e gustiamo. In un piatto tondo e concavo adagiamo il pezzo di carne con tutto il contorno intorno. Su tutto versiamo il sugo di cottura.
Dosi e ingredienti. Girello di manzo 1kg e ½ ( o punta di codone) / / 1 piedino di vitello / Lardo g 150 / Pancetta magra g 200 / Champignon g 400 / Cipoline in numero di 24 / Burro g 100 / Farina 2 cucchia / Cognac 100 ml / Vino rosso (un buon rosso, magari un Borgogna o un Barolo) 100 ml e ½ / Prezzemolo / Timo / 1 foglia di alloro
LE BOEUF EN DAUBE SECONDO ESCOFFIER
Perfetta descrizione quella di Bocuse. Ne acquisiamo il metodo e lo teniamo a mente quando ci apprestiamo a preparare il boeuf secondo la ricetta di Escoffier (tutt’altro tipo di scrittura!- Altri tempi!). E qui molto ci intriga l’aria di Provenza, con la mediterraneità di quelle olive nere e di questa scorzetta d’arancia. Con un profumo di extravergine di oliva che, anche se usato in dose minima, di certo dà valore alla pietanza.
Ed ecco, di Auguste Escoffier – DAUBE (STUFATO) ALLA PROVENZALE
Preparazione. Tagliamo a grossi quadrati un chilo e 500 g di fette di paletta o girello. Lardelliamo e mariniamo con una bottiglia di vino bianco, un decilitro di cognac e 2 cucchiai di olio. Nella casseruola disponiamo i pezzi marinati a strati alternati di cotenne di lardo sbollentate e tagliate a piccoli quadrati, lardo di petto a dadi, sbollentato; carote tagliate a rondelle sottili, champignon crudi e cipolle tritate, pomodori macinati, aglio tritato, timo e alloro, olive nere senza nocciolo. Al centro degli strati di carne e di condimenti disponiamo due mazzetti di prezzemolo contenenti un pezzetto di scorza d’arancia secca. Aggiungiamo la marinata e completiamo con tre decilitri di sugo di vitello. Copriamo. Cottura in forno a calore moderato sei o sette ore. Al momento di servire sgrassiamo il sugo e togliamo il mazzetto di erbe
Ingredienti. Per il manzo: 1 kg e ½ di fette di paletta o girello – Per farne stufato: cotenne di lardo – lardo di petto – 1 bottiglia di vino bianco – 1 deciltro di cognac – 2 cucchiai di extravergine di oliva ( di Provenza o ligure) – champignon- cipolle – pomodori – aglio – timo e alloro – olive nere – prezzemolo – scorza d’arancia
E se ci avete provato e ci siete arrivati, a questo sapore: pensate ora che sarà stato così il boeuf en daube amato da Virginia Wolf e portato a tavola dalla signora Ramsay in “Gita al faro”. Il contesto? Per percepire il sapore? Una casa di vacanze con giardino, in riva al mare magari, ma non d’estate; ritrovarsi tra parenti e vecchi amici. Con la sensiblità con cui guarda a queste cose Ettore Scola, magari. Quando umido, caldo, ora tenero, profumato, il boeuf arriva a tavola e ha il sapore di una donna, la padrona di casa. Dunque: la famiglia , la casa.
Gli Esercizi del Cinegastronauta: quanti e quali sapori hanno il sapore della “casa” e della padrona di casa”? Se rispondete, specificate per favore la vostra età. E il luogo dove era, o ancora è, la casa.
Nota. Le ricette sono tratte e liberamente trascritte da: Paul Bocuse,”La cucina del mercato“, Guido Tommasi editore, Milano- 2010; e da Auguste Escoffier, “Guida alla grande cucina”, a cura di Marco Guarnaschelli, Orme editori Roma, ed 2012
I volumi sono consultabili nella biblioteca del QuoquoMuseo del Gusto