I regimi passano, La cucina resta- Parte II : il cambiamento che cambia tutto perché delle cose di cucina cambia i significati

Cap. 4 – Di nuovo a Parigi, in direzione della ‘ madelaine ’, che non è una stazione del metrò ma una stagione o anche età del sapore che per la prima volta si rivela a Marcel Proust quando si mette alla ricerca del tempo perduto e del tempo ritrovato

L’esperienza di cui qui riferisco risale a circa un secolo dopo il mio incontro con il principe di Salina e ha come teatro il vecchio ristorante di Auguste Gusteau a Parigi. Tre stelle ai tempi di Gusteau e ora in cucina c’è Remy (che è un piccolo topo: la storia è lunga da spiegare, ma lui cucina benissimo). A quel tempo giravano strane figure a Parigi, erano già i tempi della Nouvelle Cuisine e accanto agli chef che si avviavano a diventare delle star cominciava ad acquisire prestigio la moderna figura del critico gastronomico. Tra questi Egò è uno dei più temuti e anch’io lo temo ora che lo vedo entrare e sedersi ad un tavolo proprio qui accanto al mio. Da questo punto di osservazione privilegiato ho modo di osservare quanto sto osservando potendo così confermarvi, essendone testimone, che tutto quello di cui si narra nel film Ratatouille è realmente accaduto così come il regista lo ha narrato. In cucina c’è tensione. A tavola e con la penna Egò è arrogante e per nulla gentile. Pretende di essere stupito dal ‘sapore’ ed è sicuro allo stesso tempo che nulla potrà stupirlo. Non vado per le lunghe perchè il film lo avete visto tutti, grandi e piccini. A stupirlo e alla grande, fino a liquefarlo di piacere, non sarà una preparazione come si dice oggi ‘creativa’, ma una tradizionalissima ratatouille preparata così bene come si faceva nelle cucine di casa di una volta, come quando Egò era ancora un bambino… Quel tuffo nel piacere…! Detto per inciso, non vorrei sbagliami ma mi risulta che dopo questa esperienza, abbandonata la strada della nuovelle cuisine, Egò sia diventato sostenitore delle cucine di tradizione.
Quello che è successo ad Egò non deve stupirci. Il meccanismo del rapporto tra sapore e memoria ce lo hanno scienificamente dimostrato le neuroscienze. Anche se la prima intuizione di questo straordinario fenomeno l’ha avuta Marcel Proust, così dimostrando ancora una volta che l’arte e la poesia hanno la capacità di anticipare nelle intuizioni certe scoperte della scienza.
In bocca il gusto è ora quello di una caponata ricca di memorie raccolte tra i paesi del Mediterraneo. C’è cucina matriarcale qua dentro: con un po’ di Alain Ducasse che devo dire non ci sta male.

Cap. 5 – Estasi culinarie- il paradosso del critico gastronomico in punto di morte
Per trovare la continuazione di questa storia bisogna che usciamo dal film ed entriamo in un libro. E così ci ritroviamo di nuovo a Parigi quasi che parlare di cucine e di regimi sia una prerogativa tutta francese. Qui a Parigi, in un palazzo in Rue de Grenelle, Muriel Barbery, la scrittrice, mi invita ad entrare in casa di Monsieur Arthens. Monsieur Arthens è il più grande critico gastronomico del mondo: quando lo incontro ha sessantotto anni e sta per morire. E quale potrà mai essere il colmo per un critico gastronomico in punto di morte? Desiderare ad ogni costo un sapore perduto e non riuscire a ricordarlo. In casa tutti viviamo una lotta contro il tempo, tra una lista di sapori e di assaggi inutili che gli vengono proposti e che Monsieur Arthens rifiuta puntualmente. E tutti a chiederci e a lui a chiedersi quale sapore starà mai cercando, qual è questo sapore che lui sa che esiste , che vorrebbe ricordare e che non sa ricordare?
Il fatto è, penso, che forse in punto di morte cerchi il sapore dell’inizio, come per la ‘madelaine, E quando finalmente Monsieur Arthens riconosce questo sapore e lo ritrova in in pacchetto di consunte bignoline zuccherose di produzione seriale e industriale … è in questo momento che tutto mi è chiaro alla fine: e capisco che alla fine tutto dipende dall’inizio ovvero da che tipo di memoria ti è capitato di costruirti.
Nota a margine: chi se ne intende chiama questo tipo di cose ARCHETIPI. Che tradotto potremmo in questo caso definire come quell’esperienza ed emozione di un cibo che ti ha determinato l’identità, quella cosa indicibile che poi, tu lo voglia o no, ti si fissa da qualche parte nel corpo e che poi magari succede che, in un corto circuito dell’anima della gola e della pancia, ti fa riconoscere senza bisogno di parole il senso della vita.
Già, qui sorge la domanda che tipo di memoria stiamo costruendo per i nostri figli
E qui il paradosso non è solo quello del critico che ha dedicato una vita alle eccellenze della gastronomia per capire alla fine che gli bastava una brutta stupida bignolina per finire felice la sua vita. E allora penso: fortunato quel Marcel che ai suoi tempi almeno c’era la madelaine, mentre oggi ci sono le merendine e gli ovetti un po’ gianduiosi e le barrette e altro no so cosa. E a confonderci le idee c’è ora anche una gallina che adora certi biscotti e a cui proporrei di cambiare nome perché non mi piace affatto che si chiami come mia madre Rosita.
Ma voi non lo fareste mai, state pensando. Non daresta mai a vostro figlio il biscotto della gallina. Forse voi no, ma fate scegliere a lui, a vostro figlio: sceglierà sicuramente quello che ha visto in TV.
Ma è l’ora del tè e in bocca il sapore è quello della mia madelaine
Piccola nota a questo cap. 5: di Proust, della madelaine, di Ratatouille e di Estasi Culinarie ho già scritto in altre parte di questo blog guardando al tema da altri punti di vista, cosa che giustifica eventuali ripetizioni. (in: Cul- de- sac. Da Ratatouille a Estasi culinarie. Io mangio sentimentale – dove appunto dicevo di cucine sentimentali, mentre qui ora se “LaI regimi passano, la cucina resta” è il tema di questo mio cercare narrando