Torta al rabarbaro con mandorle e melacotogna. E il sapore diventa mediterraneo
Nella cucina della pasticceria la cotognata si fa ancora come si faceva una volta. Nel paiolo di rame, con fuoco a legna. E quando gli chiedo di farmi una torta al rabarbaro, il maestro pasticciere me la prepara così, addolcendo il rabarbaro con il sapore della sua cotognata ‘leccese’. Trascrivo la sua ricetta di questa torta, che nelle mie intenzioni volevo dedicare al film di Tavernier (“Una domenica in campagna” – Francia 1984) e che, come sentirete gustandola, se ne va su altre sponde, traslocando dalla verde campagna parigina a questa assolata piccola città barocca del Sud. Siamo a Lecce. Nella pasticceria Franchini. Nel golosissimo e ricco quartiere borghese di San Lazzaro. Qui la torta al rabarbaro noi la facciamo così. Per renderla un po’ mediterranea. Coerente con il film? Certo! Mi sembra la stessa eleganza e la stessa idea di felicità! (per “Una domenica in campagna” e quest’idea di felicità, – e anche per la torta al rabarbaro – qualcos’altro si legge, nella categoria ‘Luoghi’, in questo blog)
Per una crostata di marmellata di rabarbaro e cotognata. Ingredienti per 1 chilo e mezzo di crostata
Per la pasta frolla: 500 gr di farina 00, 200 gr di zucchero,250 gr di burro fresco,, 3 uova, 20 dl di latte, 20 dl di amaro al rabarbaro
Per il ripieno: 200 gr di marmellata di melecotogne,200 gr di marmellata di rabarbaro
Per la copertura: 100 gr di mandorle affettate caramellate
Procediamo così
Cominciando ovviamente dalla pasta frolla: impastare il burro fresco con lo zucchero- aggiungere le uova lentamente -il latte e il rabarbaro- per ultimo incorporare la farina amalgamando per tamponamento.
Stendiamo ora la base di pasta frolla nello stampo: ricoprire prima con la marmellata di melecotogne – aggiungere poi uno strato di marmelata di rabarbaro.
Per finire ricoprire il tutto con un fitto strato di mandorle affettate e caramellate, spolverate con zucchero a velo (per caramellare le mandorle mi dicono che basta versarle per qualche attimo in acqua zuccherata portata quasi a bollitura a fuoco lento. Girare un po’. Scolarle e farle raffreddare. Così si caramella)
Infornare a 200° per 10 minuti – da gustare tiepida o fredda, come si preferisce
Chi passa da Lecce e magari vuole assaggiare questa speciale torta al rabarbaro del maestro pasticciere Franco Franchini, gli chieda la torta al rabarbaro del cinegastronauta. Sentirete che delizia! Naturalmente si gusta anche al museo del gusto, dove in genere si accompagna alla visione del film