“Purgatoria” ovvero vermicelli al sugo di baccalà. Ricetta per le vigilie dell’Immacolata e di Natale. Con qualche film dedicato al baccalà

Nella cucina della taranta quocumolando tra tradizione scritta e tradizione orale tra libri film e tante ricette. Il Salento da masticare

Giancarlo Moscara: Ritratto di cuoco -acrilico su cartone 70x100 - 2012 collezione QuoquoMuseo del Gusto

Giancarlo Moscara: Ritratto di cuoco -acrilico su cartone 70×100 – 2012
collezione QuoquoMuseo del Gusto

Si chiamava “purgatoria”. Il piatto giungeva a tavola d’inverno nei giorni di vigilia e di penitenza: erano i vermicelli al sugo di baccalà e i vermicelli erano qualcosa più simile ai grani del couscous che agli spaghetti.

Piatto (buonissimo) di tutti i digiuni e di tutte le quaresime.Piaceva a tutti. Piaceva soprattutto agli intellettuali del ‘900, quelli che non avrebbro mai amato una cucina gourmet

Nei ricordi del professore Mario Marti

In una introduzione a un libro di ricette (quelli scritti dalle donne di casa per le donne di casa, come si usava una volta, giusto nel ‘900), un intellettuale di fama, studioso di Dante e di Boccaccio, racconta certe sue memorie di cucina e ci offre una sua sintesi di quella cucina che egli definisce subalterna e proletaria e che per noi oggi è un capitolo di storia della cucina matriarcale di tradizione.

Dei vermicelli al sugo di baccalà il professore non ci fornisce la ricetta, ma ci comunica una parte importante del suo sapore: legato ai rituali delle tavole di vigilia, negli inverni degli anni ’30 del secolo delle lotte proletarie, delle grandi ideologie e delle grandi guerre.   Così nelle parole del professore Mario Marti …

“Non c’è bisogno di ricordare che la festa delle feste, anche in casa mia, (…) era sicuramente il Natale. Ma il Natale aveva per noi un precedente sistematico e ineludibile (…): la ricorrenza dell’Immacolata..

Quello scrupoloso digiuno trovava sostegno di cibo alle campane dl mezzogiorno e si concludeva poi la sera con un preannuncio gastronomico del Natale. Qual mai gioiosa soddisfazione, a mezzogiorno, addentare il buffetto tagliato orizzontalmente e riempito di tonno all’olio; o la puccia profumata e fragrante con le ulive, fresca di forno e quasi ancor calda! Si smorzava l’appetito fin a sera; fino a quando, cioè, venivano serviti a tavola i “ vermicelli” in sugo di baccalà, simili a chicchi di grano, anche un po’ più grossi e più lunghi, ricavati dall’impasto via via assottigliato a coda di topo e spezzato alla fine e al punto giusto, con abile e sapiente giuoco torsorio tra il pollice e l’indice. I “vermicelli” in sugo di baccalà ( così noi li chiamavamo in casa; ma mi pare che vengano chiamati anche diversametne) ritornavano poi puntualmente allacena della vigilia di Natale, della quale reiteravano il piatot base, il piatto forte, a conclusione del secondo digiuno, ugualmente rigoroso, direi (“osci guaai a cci cciàmbara”), ma anche meno personale, per noi di famiglia, e meno, per dir così, partecipativo. Ai “vermicelli” seguiva il baccalà e poi uno o due altri piatti, che potevano variare; infine, l’abbondante sopratavola verde ( finocchi, scarole, cicorie, sedani, ecc.) con un sorso di vino”

Alle parole del professore già sale l’acquolina in bocca. Da lui abbiamo appreso come fare i vermicelli (che , se non riusciamo a farli, possiamo sostituire con una pastina tipo semini o meglio ancora la spiganrda)

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La ricetta trascritta da lla scrittrice salentina Rina Durante

Ed ecco dunque la ricetta per preparare un ottimo sughetto al baccalà.

Tra le tante versioni raccolte tra la tradizione scritta e quella orale,, scegliamo quella di Rina Durante (anche lei un’intelletuale) che la trascrive da un antico quadernetto di cucina dove è riportata con un nome che la dice tutta sulla sua funzione legata ai digiuni e alle penitenze: la ricetta si chiama infatit “purgatoria” ed è indicata com salsa per baccalà

Ingredienti

- 8 cipollotti (spunzali)

- 2 cucchiai di olio di oliva

- 2 spicchi di aglio

- 6 pomodorini ‘appesi’

- 2 cucchiai di pelati

- prezzemolo, sale e pepe q.b

e poi naturalmente il baccalà

 Manovra

” Tagliare sottilmente i cipollotti, metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e lasciare appassire a fuoco lento senza soffriggere, aggiungendo un po’ d’acqua.

Aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per ¾ d’ora

Aggiungere il baccalà già ammollato e cucinare a fuoco lento ancora per 25’

Regolare di sale e pepe 

Al cinema. Suggerimenti per una rassegna

Ed ora, come ci piace fare, accompagniamo la ricetta con una rassegna: dedicata a quel merluzzo che, diventato baccalà, diventerà il pesce più famoso della cucina mediterranea pur venendo dall’oceano atlantico e dai mari del Nord

Per raccontare, attraverso la visione di qualche film, ’l’incredibile storia( e geografia) del baccalà intrecciata con i i mercati del rum, della canna da zucchero e degli schiavi, con la benedizione del papa La rassegna comincia con Quemada e passando da Woody Allen e persino dal Pranzo di Babette, finisce con Almodovar

-       L’oro di Napoli – diretto da Vittorio De Sica –Italia 1954

-       Signori si nasce- film diretto da Mario Mattoli – Italia 1960

-       Quemada – film diretto da Gillo Pontecorvo – Italia 1969

-       Il pranzo i Babette- film di Gabriel Axel – Danimarca 1987

-       Sostiene Pereira – film diretto da Roberto Faenza—Italia / Francia 1995

-       Tutto su mia madre – diretto da Almodovar –Spagna 1999

-       Concorrenza sleale – regia di Ettore Scola – Italia 2001

-       Basta che funzioni – regia di Woodi Allen – USA 2008

-       Treno di notte per Lisbona –regia di Bille August. –Svizzera Portogallo Germania 2013

-dalla cineteca  di “Il Cinegastronauta” – Studio Moscara Officine Creative- home gallery

 

Per i vermicelli al miele – riferimenti bibliografici utilizzati

-       La cucina salentina di Lucia Lazari- Galatina 2005 (I edizione 1997)

-       Rucola e caviale di Rina Durante , Lecce 1993

 

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